为什么要横切牛肉，顺切猪？     因此

    因此 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，而如果是顺切猪顺纹切的话，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间  。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候
，横纹切的肉料会显得滑一些，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白不那么容易流失。