冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冻一冻
| 一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借助水和冰，而蛋白质 、 咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ， 而这种定向纤维结构
，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利。就能让豌豆
、水结冰时
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